Bündnerfleischtorte mit Kräutersalat und Meerrettich
Fleischkuchen
Herkunft:
Bündnerland
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Sulzmann, Horst
Kategorie:
Trockenfleisch
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-04-03
Fleischlos:
Nein
1 Tortenring von 10 - 12 cm Ø ------------------------------ KRÄUTERCRÊPES 100 g Mehl 50 g Butter, flüssig 4 Eier 1¼ dl Wasser 2½ dl Milch etwas Salz 3 EL Blattpetersilie, grob gehackt Öl zum Braten ------------------------------ FÜLLUNG 150 g Trockenfleischabschnitte, fein geschnitten 2 dl Béchamelsauce etwas Gemüsefond 3 Gelatineblätter 50 g Bündnerfleisch-Brunoise 2½ dl Rahm, halbfest geschlagen 1 EL Kräuter (z.B. Kerbel oder Blattpetersilie), gehackt 8 Kräutercrêpes ------------------------------ GLASUR 100 g Bündnerfleisch, hauchdünn geschnitten, zum Abdecken 2 dl Kalbsglace wenige Tropfen Sherry- oder Himbeeressig ------------------------------ SALAT 100 g Salatblätter, je nach Saison, fein verzupft 4 EL Gemüsevinaigrette 1 EL Kerbel, gehackt ------------------------------ GARNITUR 1 kleines Stück Meerrettich, geschabt
ZUBEREITUNG 1. KRÄUTERCRÊPES: Mehl, Butter, Eier, Wasser, Milch und Salz mixen, die gehackte Petersilie darunterziehen. 2. In einer grossen Bratpfanne Öl erhitzen und 1 Schöpflöffel Teig hineingeben. Die Teigflüssigkeit schnell und gut auf dem Pfannenboden verteilen und die Crêpes beidseitig ausbacken. Es sollen mind. 8 dünne Crêpes mit knapp 20 cm Ø entstehen. 3. FÜLLUNG: Trockenfleischabschnitte durch den Fleischwolf drehen, Béchamelsauce dazugeben und fein mixen. Gemüsefond hinzufügen. TIPP: Ideal ist ein Pacojet (Profiküchenmaschine), um die Farce fein zu pürieren. Sonst mit einem normalen Küchenprozessor arbeiten. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser 4 - 5 Minuten einweichen, in wenig warmem Wasser auflösen und in die Masse einrühren. Die Bündnerfleisch-Brunoise beigeben. Nach Belieben kann in die Mousse auch noch Gemüsebrunoise als Einlage dazu gegeben werden. 4. Den halbgeschlagenen Rahm darunterziehen, die gehackten Kräuter beifügen, alles gut mischen. 5. Kräutercrêpes in den Tortenring legen, etwas Farce darüber verteilen, dann abwechslungsweise die Crêpes und die Farce fein schichten. Während 2 - 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchkühlen. 6. GLASUR: Die Torte mit den Bündnerfleischscheiben abdecken. Die Kalbsglace erwärmen, mit ein paar Tropfen Essig verfeinern und mit dem Pinsel auf die Torte auftragen. 7. SALAT: Die Blätter im kalten Wasser schwenken, abtropfen. Die Gemüsevinaigrette und den Kerbel vermischen. 8. GARNITUR: Vom Meerrettichstück mit dem Messerrücken Späne abschaben.
ANRICHTEN 9. Ein Bett von Saison-Blattsalaten anrichten, daneben 1 Stück Torte stellen. Den Salat mit der Gemüse-Kerbel-Vinaigrette beträufeln, Meerrettich darüber streuen.
WEINEMPFEHLUNG aus der Bündner Herrschaft: Jeninser Gewürztraminer «Guldistückli» 2001, Christian und Elsbeth Obrecht, Weingut zur Sonne, Jenins
