Soufflé von Davoser Ziger mit Dörrfrüchtekompott und Honigwabe
Herkunft:
Bündnerland
Menüfolge:
Soufflées
Quelle:
Sulzmann, Horst
Kategorie:
Milchprodukte
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-04-03
Fleischlos:
Ja
4 Souffléeförmchen ------------------------------ SOUFFLÉE 300 g Ziger (oder Ricotta) 50 g Rahmquark 50 g Vollmilchjoghurt, nature 50 g Zucker 100 g Vanillecrème 5 Eigelb 2½ dl Rahm, flüssig 60 g Butter, flüssig 10 g Maizena 1 Prise Salz 5 Eiweiss, zu Schnee geschlagen 70 g Zucker etwas Butter, weich etwas Zucker ------------------------------ DÖRRFRÜCHTE 3 dl trockenen Weisswein 50 g Zucker 300 g Dörrfrüchte (Aprikosen Äpfel, Birnen, Pflaumen) 80 g Butterflocken ½ Zitrone, Saft davon ------------------------------ HONIGWABENKÖRBCHEN 100 g Butter, flüssig 100 g Honig, flüssig 200 g Puderzucker 120 g Mehl ------------------------------ GARNITUR 1 EL Puderzucker
ZUBEREITUNG 1. SOUFFLÉ: Ziger, Quark, Vollmilchjoghurt, Zucker, Vanillecrème, Eigelb, Rahm und flüssige Butter zusammenrühren, vermischen. Das Maizena darüber verteilen und darunterziehen. Salz, Eiweiss und Zucker steif schlagen und sorgfältig unter die Masse heben. 2. Souffléförmchen mit wenig weicher Butter ausstreichen und gut auszuckern. Förmchen zu ¾ mit der Masse füllen und im Wasserbad 12 - 15 Minuten bei 180 - 200 Grad garen. TIPP: Wenn etwas von der Soufflémasse übrig bleibt, können zusammen mit etwas Mürbeteig Mini-Quarkküchlein gebacken werden, um sie als Friandises oder zum Nachmittagstee zu reichen. 3. DÖRRFRÜCHTE: Den Weisswein und den Zucker in einem Kupferpfännchen aufkochen. Die Dörrfrüchte dazu geben. Butterflocken nach und nach beigeben und auf eine crèmige Konsistenz einkochen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. 4. HONIGWABENKÖRBCHEN: Die Butter und den Honig mit dem Puderzucker und dem Mehl zu einem kompakten Teig verkneten und kalt stellen. 5. Den Teig in Portionen teilen und zu ca. 10 cm langen, 5 mm dicken Rollen formen. 6. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 220 Grad im Ofen ca. 3 - 5 Minuten backen. Der Teig läuft auseinander und kann dann in noch warmem Zustand zu Hüppen oder anderen Gebilden geformt werden.
ANRICHTEN 7. Die Soufflées sorgfältig aus den Förmchen heben und in tiefe Teller setzen. Mit durch ein Siebchen geschütteltem Puderzucker bestreuen. Die Dörrfrüchte mit Saft neben die Soufflé geben. Je 1 Honigwabe auf die Dörrfrüchte legen.
WEINEMPFEHLUNG aus der Bündner Herrschaft: Scheurebe S 88 2001, Markus Stäger, Maienfeld
