SPARGEL 1 EL Salz 1 Prise Zucker 1 Stück Butter 1 kg grüner oder weisser Spargel, gerüstet ------------------------------ INGWER-MOUSSE 1 - 2 cm Ingwer, geschält, an der Bircherraffel gerieben 200 g Blanc battu Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Vollrahm, geschlagen ------------------------------ VANILLE-HOLLANDAISE 1 dl Weisswein 1 EL Weissweinessig 1 Schalotte, fein gehackt 1 Vanillestängel, aufgeschlitzt einige weisse Pfefferkörner, zerdrückt 2 Eigelbe 100 g Butter, flüssig, leicht abgekühlt Salz, Pfeffer aus der Mühle einige Tropfen Zitronensaft
1. In einer grossen Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen, Salz, Zucker und Butter beigeben. Die Spargeln zufügen, offen 10 - 20 Minuten, je nach Dicke, knapp weich garen. 2. Für die Ingwer-Mousse Ingwer und Blanc battu verrühren, würzen. Rahm sorgfältig darunter ziehen. Bis zum Servieren kühl stellen. 3. Für die Hollandaise Wein, Essig, Schalotten, Vanillestängel und Pfeffer in einer Pfanne auf ½ einkochen. Durch ein Sieb in einen Wasserbadeinsatz oder eine Chromstahlschüssel giessen. Eigelb zugeben, unter Rühren im nicht kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen. Flüssige Butter portionenweise darunter rühren, weiterschlagen, bis die Sauce crèmig ist, würzen. 4. Spargel herausheben, gut abtropfen lassen. In eine Serviette schlagen und sofort mit den Saucen servieren.
