KARTOFFEL-PFIFFERLINGSALAT 900 g Salatkartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen), gekocht 2 EL Speck, fein gewürfelt 3 EL Schalottenwürfel 1 EL Butter 5 EL Weissweinessig 2 dl Fleischbrühe 1 EL Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 5½ EL Pflanzenöl 20 g Butter 180 g Pfifferlinge, geputzt 2 EL Schnittlauchröllchen ------------------------------ Stubenküken 3 Stubenküken (Mistkratzerli, Coquelets) Salz, Pfeffer 2 Eier 1 EL geschlagene Sahne 120 g Mehl 120 g Brösel Butterschmalz zum Ausbacken ------------------------------ SALAT 18 Blattsalatherzen Salz, Pfeffer Olivenöl weisser Balsamico 6 Zitronenscheiben Blattpetersilie
1. KARTOFFEL-PFIFFERLINGSALAT: Die Kartoffeln schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. Speck und Schalotten in zerlassener Butter (1 EL) anschwitzen, mit Essig ablöschen, mit der Brühe auffüllen und etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die heisse Marinade und das Pflanzenöl auf die Kartoffelscheiben geben. 20 g Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Kartoffeln geben, gut durchmischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Schnittlauch zum Salat geben. 2. Stubenküken: Die Brüste und Keulen der Stubenküken ablösen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen und die Sahne unterheben. Nun die Stubenkükenteile zuerst in Mehl, danach in dem Ei-Sahne-Gemisch und zuletzt in den Semmelbröseln panieren und in heissem Butterschmalz goldgelb ausbacken. 3. SALAT: Den Salat verlesen, waschen, trocknen und mit den Zutaten marinieren. Die Salatherzen auf den Tellern verteilen, Kartoffel-Pfifferlingsalat darauf geben und jeweils 1 gebackene Keule und Brust darauf setzen. Mit der Petersilie und den Zitronenscheiben garnieren.
