Wildhasenrücken im Kohlblatt mit Rotweinzwiebeln und Briocheauflauf
Kaninchenrücken
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Wildhase
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-02-13
Fleischlos:
Nein
1 flache Auflaufform oder 4 kleine Portionsformen ------------------------------ 4 Wildhasenfilets 4 schöne Kohlblätter, blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt 2 gut gewässerte Schweinsnetze Olivenöl zum Anbraten ------------------------------ FARCE 100 g Wildhasen-Keulenfleisch, ohne Sehnen, fein faschiert 10 dl Obers frische Thymianblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAFT 6 cl Madeira 1¼ dl Wildfond 1 Thymianzweig Sojasauce Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROTWEINZWIEBEL: 300 g rote Zwiebel, in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten ½ l kräftiger Rotwein 100 g Butter 2 EL Kristallzucker Salz ------------------------------ BRIOCHE-AUFLAUF 200 g entrindete Brioche, am Vortag gebacken 4 Dotter 10 dl Obers 1 EL gehackte Petersilie Salz Muskatnuss, frisch gerieben etwas zerlassene Butter zum Befetten der Formen Semmelbrösel zum Ausstreuen
1. Hasenfilets in Olivenöl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kühlschrank stellen. 2. In der Zwischenzeit die Farce bereiten: Das gut gekühlte, fein faschierte Fleisch der Hasenkeulen im Cutter mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit dem ebenfalls gekühlten Obers rasch zu einer etwas festeren Farce verarbeiten. 3. Die Kohlblätter vom Stiel befreien, auf die - in die passende Grösse geschnittenen - Schweinenetze legen und mit Farce bestreichen. Die Hasenfilets auflegen und einrollen, so dass das Schweinsnetz die Kohlblätter aussen umschliesst und zusammenhält. An den Seiten einschlagen und überschüssiges Schweinsnetz abschneiden. 4. Die Hasenrücken in einer Pfanne mit Olivenöl rundherum nicht zu heiss anbraten, damit sich das Schweinsnetz zusammenzieht und das Kohlblatt gut zusammenhält. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 5. Den Bratenrückstand mit Madeira ablöschen und mit dem Wildfond aufgiessen. Den Thymianzweig dazugeben und auf ca. ½ reduzieren. 6. Für die Rotweinzwiebel Butter und Zucker schmelzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Zwiebel dazugeben, umrühren und mit Rotwein auffüllen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss soll die Zwiebel weich, und der Rotwein so weit verkocht sein, dass eine leichte Bindung entsteht. Im Bedarfsfall noch etwas Rotwein nachgiessen bzw. noch einige Minuten kochen lassen. 7. Für den Brioche-Auflauf die Brioche in kleine Würfel schneiden, mit den Dottern, Obers und Petersilie vermischen. Mit Salz und Muskat würzen. Die Auflaufform oder kleinen Portionsformen mit zerlassener Butter ausstreichen und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Briochemasse einfüllen. 8. Den Brioche-Auflauf gemeinsam mit den angebratenen Hasenrücken bei 120 Grad ins vorgeheizte Rohr schieben und - je nach Stärke der Filets - ca. 15 - 20 Minuten braten. (Kerntemperatur 65 Grad). Die Hasenrücken dem Rohr nehmen und warm stellen. 9. Die Temperatur auf 180 Grad erhöhen und den Brioche-Auflauf noch 5 - 7 Minuten fertig backen. Er soll eine schöne goldgelbe Farbe haben. 10. In der Zwischenzeit die Pfanne mit dem Wildfond zum Kochen bringen und mit einem Schneebesen kalte Butterflocken einrühren, bis der Saft eine sämige Konsistenz hat. Den Thymianzweig entfernen, mit Sojasauce und Pfeffer würzen. 11. Die Wildhasenrücken in Scheiben schneiden, den Brioche-Auflauf teilen. Brioche-Auflauf und Rotweinzwiebel auf warmen Teller anrichten, die Hasenrücken darauf setzen und mit Saft umgiessen.
