TOMATENESSENZ 150 g Schalotten 400 g Tomaten 3 EL Tomatenmark mit Knoblauch 50 g getrocknete Tomaten 400 g Tomatenstücke (Dose) 1,4 l Geflügelfond 1 TL weisse Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 4 Basilikumzweige Salz Chilipulver ------------------------------ KLÄRFLEISCH 200 g Möhren 100 g Porree 3 Thymianzweige 300 g Rindfleisch, gehackt 6 Eiweiss ------------------------------ RICOTTA-NOCKEN 80 ml Milch 35 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 70 g Mehl 2 Eier 200 g Ricotta
1. Schalotten in grobe Würfel schneiden, Tomaten waschen und vierteln. 2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten andünsten. 2 EL Tomatenmark dazu, kurz anrösten. Jetzt getrocknete und frische Tomaten dazu, alles mit andünsten. Mit Geflügelfond und Tomatenstücken auffüllen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Basilikumzweige zugeben, mit Salz und Chilipulver würzen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Dann den Tomatensud von der Kochstelle nehmen, abkühlen lassen. 3. Für das Klärfleisch, Möhren, Sellerie, Porree in grobe Stücke schneiden. Gemüse durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen, mit dem Fleisch vermischen. Mit restl. Tomatenmark, Thymian und Salz würzen und mit dem Eiweiss vermischen. 4. Fleischmasse mit kaltem Tomatensud in einen Topf geben und bei niedriger Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Dabei ständig umrühren. Suppe darf nicht mehr kochen! 5. Die klare Essenz mit einer Schöpfkelle abschöpfen und durch ein Passiertuch in einen Topf giessen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. 6. Für die Ricotta-Nocken die Milch mit der Butter aufkochen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Nun das Mehl unter ständigem Rühren dazugeben und so lange rühren, bis sich am Topfboden ein weisser Belag bildet. Masse in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren mit dem Quirl nach und nach die Eier zugeben und glatt rühren. Dann den Ricotta unterrühren, mit einer Folie abdecken und 1 Stunde kalt stellen. 7. Die Tomatenessenz erhitzen. 8. Aus der Ricottamasse mit 2 Esslöffeln 12 Nocken abstechen und in leicht kochendem Salzwasser 5 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Nocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf tiefe Teller verteilen. 9. Die heisse Essenz darüber geben, mit gezupften Basilikumblättern bestreuen und sofort servieren.
