1 kg Gemsfleisch, in Stücke geschnitten 1 grosse Zwiebel, gehackt 1 Stück Sellerie, klein geschnitten 2 Karotten, klein geschnitten 6 Wacholderbeeren 1 Nelke 1 Lorbeerblatt je 1 Rosmarin-, Thymian- und Majoranzweiglein 7 dl kräftiger Rotwein ------------------------------ 100 g Speckwürfelchen 3 EL Butter 2 EL Mehl 2 dl Fleischbouillon 2 EL Grappa Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch mit dem Gemüse, den Gewürzen und Kräutern in eine grosse Schüssel legen. Mit dem Rotwein begiessen und 4 - 5 Tage in der Beize lassen.
ZUBEREITUNG 2. Das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen. Die Marinade durch eine Sieb giessen und bereithalten. 3. Das Fleisch mit dem Speck in der Butter kräftig anbraten. Das Mehl darüber streuen und braun rösten. Mit etwas abgesiebter Beize ablöschen und einkochen lassen. 4. Das Gemüse aus der Marinade beifügen und die Marinade nach und nach dazugiessen. Nach 2 Stunden sollte das Fleisch weich sein. Wenn nötig, noch etwas Fleischbouillon hinzufügen. 5. Zuletzt mit Grappa abschmecken und falls nötig nachwürzen.
BEILAGE: Mit Kartoffelpüree oder Nudeln servieren.
HINWEIS: Oft gibt man der Beize ein wenig Essig zu, dessen Säure das oft etwas zähe Gemsfleisch zarter macht.
VARIANTEN: Die Sauce zuletzt mit Schweinsblut binden oder 1 Stückchen dunkle Schokolade oder etwas Kakao darin auflösen. Das gibt der Sauce eine schöne, dunkle Farbe. Anderes Wildfleisch oder, wie in der Leventina üblich, Schaf- oder Lammfleisch auf diese Art zubereiten, dabei die Kochzeit etwas verkürzen.
