STOCKFISCH 1 kg Stockfisch (getrockneter, aber nicht gesalzener Kabeljau) 1 Handvoll Petersilienblätter 4 EL Pinienkerne 2 Knoblauchzehen 4 Sardellen, in Salz eingelegt (oder 8 Filets) 1 Stück frischer Peperoncino, rot 2 EL Tomatensauce (ersatzweise 1 EL Tomatenpüree in 1 EL Wasser aufgelöst) wenig Olivenöl extravergine wenig Gemüsebouillon 4 Kartoffeln mittlerer Grösse, mit der Schale gekocht Salz ------------------------------ GARNITUR 4 Kartoffeln mittlerer Grösse, mit der Schale gekocht 4 EL Oliven 2 EL Pinienkerne
VORBEREITUNG 1. Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals erneuern.
ZUBEREITUNG 2. STOCKFISCH: Mit Wasser abspülen, in grosse Stücke schneiden und in heissem Wasser 10 Minuten garen. In einem Sieb abtropfen lassen. Die Haut abziehen, die Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Stücke zupfen. 3. Petersilienblätter, Pinienkerne, Knoblauchzehen, die ganzen Sardellen (Kopf abschneiden und Salz abklopfen) sowie das Peperoncinostück im Cutter zu einer pestoähnlichen Masse verarbeiten. 4. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Masse dazugeben, die Tomatensauce untermischen und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Falls nötig wenig Gemüsebouillon zugeben. 5. Den Stockfisch sowie die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben und weitere 30 Minuten auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Falls nötig mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN 6. Oliven und Pinienkerne unter das Stockfischragout mischen. Heiss auf Teller geben und mit den restlichen 4 geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Le Grive, Monferrato Rosso DOC, 2000, Azienda Agricola Forteto della Luja, Loazzolo. Der Stockfisch hat einen kräftigen Eigengeschmack, der nach einer gut strukturierten, aber nicht allzu fülligen Weinbegleitung verlangt. Le Grive, eine Cuvée aus 80% Barbera und 20% Pinot Noir, harmoniert mit ihrem weichen Tannin und ihrer gut eingebundenen Säure bestens mit den mediterranen Aromakomponenten dieses Gerichts.
