1 Kalbshaxe am Stück à 2 - 2½ kg Olivenöl zum Anbraten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 40 g Karotten, in Würfel geschnitten 30 g Stangensellerie, in Würfel geschnitten 3 Knoblauchzehen, klein gehackt 1 Rosmarinzweig 5 Gewürznelken 2 Lorbeerblätter ca. 5 dl Weisswein ca. 5 dl Fleischbouillon
1. In einem Schmortopf die Kalbshaxe auf allen Seiten in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotten, den Stangensellerie, die Knoblauchzehen und den Rosmarinzweig beifügen und kurz andämpfen. Die Gewürznelken und die Lorbeerblätter dazu geben und mit 3 dl Weisswein ablöschen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad zugedeckt schmoren. 2. Während der Garzeit die Haxe mehrmals wenden und immer wieder mit soviel Flüssigkeit (zuerst mit dem restlichen Wein dann mit heisser Fleischbouillon) benetzen, dass die Haxe in 2 – 3 cm Flüssigkeit liegt. 3. Das Fleisch so lange garen, bis es butterweich ist und sich selbst vom Knochen zu lösen beginnt (Eine Faustregel besagt, dass 1 kg Fleisch ca. 2½ - 3 Stunden Garzeit benötigt). Die fertig gegarte Haxe aus dem Topf heben und zugedeckt warm halten. 4. Gemüse und Schmorflüssigkeit durch ein Sieb giessen und dabei das Gemüse mit einem Schöpflöffel gut auspressen. Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen und falls nötig - mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Haxe parallel zum Knochen ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit Schmorflüssigkeit benetzen und mit einem beliebigen Saisongemüse servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Canto di Luna, Barbera d'Asti Superiore DOC, 1999, Azienda Vitivinicola Guido Berta, San Marzano Oliveto. Schmorgerichte sind die Pièces de résistance der piemontesischen Küche. Ihnen sollte ein vollmundiges, Komplexes Gewächs die Referenz erweisen. Der Canto di Luna zeigt Muskeln, präsentiert sich aber elegant und geschmeidig. Ein Barbera, der genug Saft und Kraft hat, um dem butterzarten Fleisch der Kalbshaxe zu einem grandiosen Auftritt zu verhelfen, ohne dabei selbst in den Hintergrund gedrängt zu werden.
