20 g getrocknete Steinpilze 3 Scheiben luftgetrockneter Rohschinken 1 EL Butter 1 Zwiebel, gehackt 2 frische, geschälte Tomaten Satz, Pfeffer aus der Mühle 80 g Butter 250 g Hühnerleber 1½ dl Weisswein 3 - 4 EL Fleischbrühe 500 g Fettuccine 120 g Parmesan, frisch gerieben oder halb Parmesan halb Pecorino
1. Pilze in lauwarmes Wasser einlegen. 2. Vom Schinken das Fett wegschneiden. Mit Butter und der Zwiebel in ein Pfännchen geben und anziehen lassen. Die Tomaten halbieren, Kerne auspressen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den abgetropften Pilzen beifügen, gut umrühren und salzen. 3. 2 EL Butter in einer separaten Pfanne erhitzen. Leber putzen, in feine Scheiben schneiden. In der Butter schnell anbraten und mit Weisswein ablöschen. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit Brühe lösen. Tomaten und Pilze beifügen. Die Sauce kochen lassen, bis sie dickflüssig (sämig) wird (ca. 20 Minuten). Die Leber daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackten Schinken zugeben. 4. Die Fettuccine «al dente» kochen, abgiessen, mit restlicher Butter und Parmesan mischen. Die Sauce darübergeben.
HINWEIS: Im Originalrezept verwendet man noch Hahnenkämme (beim Geflügelhändler erhältlich). Sie werden ganz oder kleingeschnitten in der Sauce weich gekocht.
