Schweinsfilet im Zucchinimantel mit Rosmarinkartoffeln
Schweinsbraten
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-08-27
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 1 Bund Schnittlauch 1 Schweinsfilet à ca. 500 g 1 Zucchini (300 g) 2 Schalotten 1 kleine Knoblauchknolle 5 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Rosmarinzweige 5 Thymianzweige 1½ dl kalte Schlagsahne 40 g Parmesan, frisch gerieben ------------------------------ PAPRIKASAUCE 2 Schalotten 3 Knoblauchzehen 2 rote Paprikaschoten 3 EL Olivenöl 2 Thymianzweige 1 dl Weisswein 3 dl Geflügelfond 20 g kalte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROSMARINKARTOFFELN 600 g kleine festkochende Kartoffeln 4 EL Olivenöl Salz 1 Rosmarinzweig schwarzer Pfeffer
1. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schweinsfilet von Haut und Sehnen befreien. Filetspitze und Kopf (ca. 180 g) abschneiden, in kleine Würfel schneiden und in das Gefrierfach stellen (ca. 15 Minuten). 2. In der Zwischenzeit von der Zucchini, mit dem Sparschäler der Länge nach, dünne, lange Scheiben abschälen. Die Schalotten und Knoblauch mit Schale längs halbieren. 3. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schweinsfilet von allen Seiten gut anbraten und mit Salz, Pfeffer würzen. Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und kurz mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen und das Filet leicht abkühlen lassen. 4. Die kalten Filetwürfel in einen Küchenmixer geben und mit Salz, Pfeffer würzen. Die Sahne zugeben und sehr gut mixen bis eine glatte Farce entsteht. Farce in eine Schale geben. Schnittlauch und Parmesan zugeben und unterheben. Mit Pfeffer abschmecken. 5. Alufolie (45x45 cm) mit etwas Farce dünn bestreichen. Darauf die Zucchinischeiben überlappend, längs aneinander legen. Die restliche Farce gleichmässig (ca. 18x20 cm) auf die Zucchinischeiben streichen. 6. Das Schweinsfilet mit Küchenpapier gut trockentupfen und quer zur Längsrichtung der Zucchinischeiben auf die Farce legen. Leicht andrücken und mit Hilfe der Alufolie aufrollen, so dass Farce und Zucchinischeiben das Filet umwickeln. Die Enden der Alufolie fest zudrehen (Bonbon) und mit einer Fleischgabel rundherum Löcher einstechen. 7. Das Fleischpaket zurück in die Pfanne legen, mehrmals wenden, so dass Kräuteröl durch die Löcher eindringen kann. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 55 - 60 Minuten garen. Filet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Folie eingewickelt ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Alufolie wickeln und in 8 gleiche Stücke schneiden. Auf flachen Tellern mit der Paprikasauce und Rosmarinkartoffeln anrichten. Sofort servieren. 8. PAPRIKASAUCE: Schalotten, Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Paprika längs vierteln, Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. 9. Das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Paprika und abgezupfte Thymianblätter zugeben und anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, Fond zugiessen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen köcheln lassen. 10. Die Sauce mit dem elektrischen Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Sauce einmal aufkochen lassen, Butter zugeben und mit dem elektrischen Stabmixer untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schweinsfilet servieren. 11. ROSMARINKARTOFFELN: Kartoffeln waschen und in Salzwasser in 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgiessen, ausdämpfen lassen und pellen. Etwas abkühlen lassen. 12. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln zugeben, bei mittlerer Hitze in 6 - 8 Minuten goldbraun braten. Rosmarinnadeln abzupfen und zugeben. Mit Salz und grob gemahlenen Pfeffer würzen. Zum Schweinsfilet servieren.
