4 Förmchen von je 1½ dl Inhalt Butter für die Förmchen Alufolie zum Abdecken ------------------------------ 300 g Forellenfilets 2 dl Fischfond 2 Eiweiss 1½ dl Rahm Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1 EL Cognac 1½ dl Rahm 1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 4 schwarze Trüffelscheiben
1. Fischfond von 2 dl auf 1 dl einkochen. ½ für die Sauce in ein Pfännchen giessen, andere Hälfte für die Mousse kühl stellen. Fischfilets, Eiweiss und Rahm ebenfalls kühl stellen. 2. Filets in Stücke schneiden, mit Eiweiss und Sud im Cutter pürieren. Langsam Rahm dazugiessen, fein mixen. Würzen, in die bebutterten Förmchen füllen. 3. Ofen auf 120 Grad verheizen. Flache Gratinform mit Tuch auslegen, 2 cm hoch heisses Wasser einfüllen. Förmchen hineinstellen. Alufolie mit Butter bestreichen, bebutterte Seite nach unten auf die Förmchen legen, Mousse im Wasserbad 15 - 20 Minuten pochieren. 4. Für die Sauce Sud aufkochen, Cognac beigeben, kurz weiterkochen, Rahm dazugiessen, weiterkochen, bis die Sauce sämig ist. Schnittlauch beigeben, würzen. 5. Mousse auf 4 warme Teller stürzen, mit je 1 Trüffelscheibe belegen, mit Sauce umgiessen, servieren.
