SELLERIERISOTTO 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst Butter zum Dünsten 250 g Risottoreis (z.B. Carnaroli) 1 dl Selleriesaft aus der Flasche, Weisswein oder Wasser ca. 6 dl Gemüsebouillon 200 g Sellerie, an der Bircherraffel gerieben 1 – 2 EL Butter Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FELCHEN 400 g Felchenfilets, in Streifen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème 1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon Butter, kalt, klein gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ Salbeiblättchen zum Garnieren
1. Für den Risotto Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andämpfen. Reis beifügen, mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Selleriesaft, Weisswein oder Wasser ablöschen, unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach Bouillon dazugiessen, köcheln, bis der Reis «al dente» ist. Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Sellerie darunter mischen, fertig garen. Mit Butter verfeinern, würzen. 2. Fisch würzen, in der heissen Bratbutter oder Bratcrème portionenweise anbraten, herausnehmen und warm stellen. 3. Zitronenschale und -saft, Weisswein oder Gemüsebouillon zugeben, Bratsatz auflösen. Flüssigkeit auf ½ einkochen lassen. Pfanne von der Platte ziehen. Butter portionenweise unter die nicht mehr kochende Sauce rühren, würzen. 4. Risotto in vorgewärmte Schalen verteilen. Fisch darüber geben. Mit der Sauce beträufeln, garnieren und sofort servieren.
VARIANTEN: Statt Risotto Hirsotto zubereiten. Felchen durch Forellen, Egli oder anderen Fisch ersetzen.
