Steinpilz-Pappardelle mit Trüffelöl und Austernpilzen
Steinpilze / Bandnudeln
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Teigwaren
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Pilze
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-09-24
Fleischlos:
Ja
15 g Steinpilze, getrocknet 50 g Hartweizengriess 200 g Mehl 3 EL Olivenöl 7 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL glatte Petersilie, gehackt Mehl zum Bearbeiten ------------------------------ 300 g Austernpilze 80 g Schalotten 2 Tomaten 1 Bund Schnittlauch 40 g Butter 1 EL Trüffelöl 40 g dünne Parmesanspäne
VORBEREITUNG 1. Für den Nudelteig die Steinpilze im Mixer fein mahlen. Steinpilze, Hartweizengriess, Mehl, Olivenöl, Eigelb, 3 EL Wasser, ½ TL Salz und Petersilie in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Danach Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, den Nudelteig vierteln. Die Teigstücke mit dem Nudelholz 1cm dick längs ausrollen, mit Mehl bestäuben. Alle Teigstücke durch die Nudelmaschine, Stufe 1 - 6 drehen. Jede Teigplatte in 20 cm lange Stücke schneiden und durch die Schneidwalze (5 mm) drehen. 3. Die Austernpilze putzen und in 4 cm grosse Stücke schneiden. Schalotten pellen und längs in ½ cm breite Spalten schneiden. Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, längs vierteln, entkernen. Die Viertel noch mal halbieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 4. Die Nudeln «al dente» kochen, abtropfen lassen. 5. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Austernpilze hellbraun anbraten. Schalotten dazu, mit anbraten. Tomaten, Nudeln, Schnittlauch und Trüffelöl zugeben. Alles durchschwenken, salzen, pfeffern. 6. Die Teigwaren in tiefen Tellern anrichten, mit Parmesanspänen bestreuen.
