400 g pariertes Rindsfilet (Lummel) 4 Karotten, halbiert 2 - 3 Schalotten, halbiert 125 g Schwarzwälder Schinken, dünn geschnitten 1 Lorbeerblatt 2 Nelken ½ TL gestossene schwarze Pfefferkörner ¼ l Fleischbrühe ¼ l Rotwein ¼ l Sauerrahm 1 TL Mehlbutter 1 EL Butterschmalz
ZUBEREITUNG 1. Karotten, Schalotten, rohen Schinken und Gewürze in Butterschmalz anbraten, bis alles gut gebräunt ist. Dann auf einen Teller geben. 2. Pfanne mit etwas Küchenkrepp ausreiben, Fleisch, salzen und in Butterschmalz auf beiden Seiten ca. 4 Minuten braten. 3. Bei kleiner Hitze das Gemüse zugeben, mit Brühe und Rotwein ablöschen und zusammen mit dem Fleisch im Fond ziehen lassen. Fleisch und Gemüse aus der Pfanne nehmen - das Fleisch sollte auf Fingerdruck nachgeben, aber nicht mehr weich sein. Fond auf Kaffeetassenmenge reduzieren und mit Mehlbutter binden. Saure Sahne unterziehen und mit einem Rührstab mixen - ergibt eine luftige und schaumige Sauce.
ANRICHTEN 4. Das Fleisch schräg aufschneiden, mit Gemüse und Schinkenstreifen umlegen und mit Sauce angiessen.
