500 g frische Vongole ½ dl Noilly Prat 1 dl Weisswein 2 Petersilienzweige 2 Thymianzweige 700 g Wolfsbarschfilets (Loup de mer) 1 Schalotte 1 TL Butter (1) 1½ dl Rahm 50 g kalte Butter (2) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Die Vongole unter fliessend kaltem Wässer gründlich waschen und die Bartfäden entfernen. Beschädigte oder vollständig geöffnete Muschel wegwerfen. 2. Noilly Prat, Weisswein und Kräuter aufkochen. Muscheln beifügen, zugedeckt aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Die Pfanne vom Feuer ziehen und die Muscheln im Sud zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, ebenfalls wegwerfen. Den Fond absieben und beiseite stellen. 3. Die Fischfilets in 4 Portionenstücke schneiden. 4. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine flache Platte mitwärmen. 5. Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter (1) hellgelb dünsten. Mit beiseite gestelltem Muschelfond ablöschen. Wolfsbarschfilets ohne zu würzen in den Fond legen, aufkochen und auf kleinem Feuer 3 - 5 Minuten zugedeckt vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und in die vorgewärmte Platte legen. Zugedeckt im 70 Grad warmen Ofen warm stellen. 6. Den Fond mit dem Rahm aufkochen und auf grossem Feuer auf ca. 1½ dl einkochen lassen. Butter (2) in kleinen Flocken in die Sauce rühren; sie soll sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Zum Fertigstellen alle Muscheln in die Sauce geben und darin gut warm werden lassen. 8. Die Wolfsbarschfilets mit Muschelsauce umgiessen und nach Belieben mit Petersilie oder Thymian garnieren. Sofort servieren.
