DOLMADES 1 Spitzkohlkopf (ca. 800 g) 2 Zwiebeln 1¼ dl Olivenöl 4 Knoblauchzehen 1 Tasse Reis 1 Zitrone, Saft davon 2 EL Sultaninen oder Korinthen 50 g Pinienkerne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatblüte Chiliflocken oder Cayennepfeffer frische Minze gut ¼ l Gemüse- oder Fleischbrühe ------------------------------ ZITRONENSAUCE 2 Eigelb 1 ganzes Ei 1 TL Speisestärke 2 Zitronen, Saft davon ca. 1¼ dl Fleischbrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Spitzkohlkopf in einzelne Blätter zerlegen. Einen grossen Topf mit kochendem Salzwasser auf dem Herd bereithalten. Darin taucht man immer wieder, wenn es nötig ist, den gesamten Kopf hinein. Anschliessend gibt man ihn in Eiswasser, damit man die äusseren, nunmehr weichen Blätter ablösen kann. Sie werden darin aufbewahrt, bis sie endgültig abgekühlt sind. 2. Für die Füllung die Zwiebeln hacken, im heissen Öl andünsten, Knoblauch durch die Presse zufügen, weich dünsten, aber nicht bräunen. Die rohen Reiskörner unterrühren, ebenso Zitronensaft, Korinthen und Pinienkerne. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder Cayennepfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen und reichlich gehackte Minze untermischen. Die Masse sehr kräftig abschmecken – wenn der Reis aufgequollen sein wird, hat er eine Menge Würze geschluckt. 3. Je 1 EL Füllung in ein Blatt wickeln, dabei zunächst die Enden einschlagen, damit nichts herausquellen kann. Die Röllchen nicht zu fest wickeln, damit sie nicht platzen, wenn der Reis aufquillt. 4. Die Röllchen dicht an dicht in einen Topf schichten, mit Öl beträufeln, mit Zitronensaft würzen und mit Brühe knapp bedecken. Einen Teller auf die Oberfläche legen, um die Röllchen zu beschweren. Aufkochen, dann auf kleinste Stufe schalten und die Dolmades ca. 35 - 40 Minuten ziehen lassen. Sie haben dann nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind dick und prall und glänzen. 5. Dazu gibt’s Zitronensauce: Dafür die Eigelbe und das ganze Ei mit Stärke glatt quirlen, den Zitronensaft unterrühren und schliesslich die heisse Fleischbrühe. Alles in einem Topf auf mittleres Feuer stellen, unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Nicht richtig kochen lassen, weil sonst die Eigelbe gerinnen und die Sauce nicht mehr binden können. Man kann sie wie die Röllchen warm, aber auch kalt essen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
HINWEIS: Für dieses Gericht empfiehlt sich ein griechisches Olivenöl, das schwerer, weicher und süsser ist als das Öl aus der Toskana.
WEINEMPFEHLUNG: Griechischer Wein - es muss ja nicht unbedingt Retsina sein - oder als Alternative ein deutscher Müller-Thurgau vom nördlichsten Weinberg Deutschlands in Berlin: ein Werderaner Wachtelberg.
INFO: Ein Rezept, das wir kürzlich in Griechenland schätzen gelernt haben: Diese kleinen Röllchen aus Weisskohl, gefüllt mit einer saftigen Reisfüllung, sind warm wie kalt ein unwiderstehlicher Leckerbissen – gut zum Aus-der-Hand-Essen zum Glas Wein. In Griechenland nimmt man als Hülle für die Röllchen auch gern Weinblätter – wir finden sie jedoch mit diesem zarten Kohlmantel noch unwiderstehlicher.
