1 grosse männliche (ca. 400 g), oder 2 kleinere weibliche à je ca. 200 g Entenbrust 4 getrocknete Tongupilze oder 1 EL Wolkenohrpilze 1 gehäufter TL Speisestärke 1 walnussgrosses Stück Ingwer 3 Knoblauchzehen 1 - 2 Chilis (frisch oder getrocknet) 1 kleiner Spitzkohlkopf Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Sojasauce 2 EL Sherry wenig Sesamöl Koriandergrün Thaibasilikum nach Gusto
1. Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen: Zunächst die Haut von der Brust ablösen und mit einem gut geschärften Messer in feine Würfel schneiden. Im heissen Wok auf mittlerem Feuer auslassen, bis die Würfel knusprig sind. Durch ein Sieb das ausgebratene Entenfett in ein Schälchen giessen, die aufgefangenen Kruspeln auf Küchenpapier verteilen, damit sie gut abtropfen. 2. Die getrockneten Pilze mit heissem Wasser überbrühen und einweichen, bis alles Übrige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist übrigens nicht nötig, wenn man die getrockneten Pilze vor dem Einweichen zerkrümelt.) 3. Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit Stärke einreiben. Ingwer, Knoblauch, Chili fein würfeln (wer getrocknete Chilis nimmt, kann sie einfach in den Wok krümeln). Die Kohlblätter in Quadrate schneiden. 4. Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok erhitzen, 2 EL Entenfett hineingeben und, erst wenn es heiss geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel rühren, dabei sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen, salzen und pfeffern. Schliesslich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell sogar in einem Tuch trocken geschüttelten Kohlblätter hinzufügen. Unter ständigem Schaufeln und Rühren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken. Sojasauce, Sherry und Sesamöl angiessen. Vom Sesamöl nur sehr wenig nehmen, denn es dient eher als Gewürz. Schliesslich alles nochmals aufkochen und servieren.
BEILAGE: Dazu passt Duftreis und grüner Tee.
WEINEMPFEHLUNG: Natürlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den intensiven Düften aus dem Wok passt glänzend ein Traminer oder Muskateller, allerdings sollte er wirklich trocken ausgebaut sein. Aus der Steiermark, aus Südtirol oder auch vom Kaiserstuhl.
INFO: Beim Kauf der Entenbrust ist zu beachten: Es werden die ausgelösten Brüste von weiblichen und von männlichen Tieren angeboten. Die männlichen sind etwa doppelt so gross, aber auch längst nicht so fein im Geschmack wie die weiblichen.
