Barbarie Entenbrust an Apfel-Minzsauce mit Polentagratin
Apfelsauce
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Henze, Christian
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-09-09
Fleischlos:
Nein
200 g Maisgriess Salz 80 g Parmesan, frisch gerieben 5 EL Butter 2 Äpfel 1 EL Zucker ¼ l trockener Weisswein ½ l Geflügel- oder Kalbsfond 1 EL Calvados Pfeffer aus der Mühle 100 g Sahne 50 g Gruyère, frisch gerieben 3 - 4 Barbarie-Entenbrüste (800 g) 3 EL Pflanzenöl ½ TL Minze, fein geschnitten
VORBEREITUNG 1. Griess in 1 l kochendes Salzwasser einrieseln lassen und bei geringer Hitze 45 Minuten unter Rühren mehr quellen als kochen lassen. 1/3 des Parmesans und 3 EL Butter einrühren und die Polenta 2 cm dick auf ein gefettetes Blech streichen. Abkühlen lassen und 2 Stunden kalt stellen.
ZUBEREITUNG 2. Dann die Polenta mit einem Glas zu Kreisen ausstechen und wieder auf das Blech setzen. 3. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. 4. 1 EL Butter mit dem Zucker aufschäumen lassen. Die Äpfel darin karamellisieren, mit Wein und Fond ablöschen und um 2/3 einkochen lassen. Calvados und die restliche Butter einrühren, nochmals etwas aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Sahne zur Polenta giessen, mit dem übrigem Parmesan und Greyerzer betreuen. 6. Für 30 Minuten in den Ofen (Mitte) schieben. 7. Die Entenbrüste rundum gut salzen und pfeffern. 8. Das Öl in eine Pfanne geben, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Pfanne erhitzen und die Entenbrüste behutsam auf der Hautseite braten, bis diese eine goldgelbe Farbe bekommt - das dauert ca. 7 Minuten. Brüste wenden und mit der Polenta in den letzten 10 Minuten mitgaren (oben!). Danach die Ofentüre öffnen, bis die Hitze auf 80 Grad reduziert ist, und die Entenbrüste noch 15 Minuten nachgaren lassen. 9. Polentagratin mit Alufolie abdecken und währenddessen im Ofen warm halten. 10. Die Apfelsauce erwärmen und die Minze einrühren. 11. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und der Polenta anrichten.
