300 g Kalbsrücken, gewürfelt 100 g Kalbswurstbrät 1 Knoblauchzehe 100 g Champignons 2 Schalotten ¼ l Sahne ¼ l trockener Riesling 1 TL Mehlbutter 1 Msp Muskat 1 Nelke 1 Lorbeerblatt 1 Msp Kreuzkümmel 1 TL Kapern, gehackt 1 EL Butter Petersilie zum Anrichten ------------------------------ MAJORANKARTOFFELN 3 mehlige Kartoffeln Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Majoran
1. Schalotten in Butter mit den Fleischwürfeln hell anschwitzen, Knoblauch und Gewürze zufügen. Pfeffern und leicht salzen, Kapern zugeben und mit Weisswein ablöschen. Topf schliessen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. 2. Fleisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen und Stück für Stück mit einer Gabel auf einen bereitstehenden Teller legen. (In der Fachsprache: einen Gulasch ausstechen). 3. Champignons vierteln und in den Fond geben. 4. Mit dem Teelöffel kleine Fleischnockerln vom Brät abstechen und 5 Minuten garen. 5. Alles in ein Sieb schlagen, der Fond kommt zurück in den Topf, bei grosser Hitze etwas einkochen lassen und mit Mehlbutter und Sahne binden. Pfeffern, salzen und mit dem Handmixer schaumig schlagen. 6. Fleisch, Pilze und Nocken wieder zugeben und durchwärmen 7. Anrichten und mit grob gezupften Petersilienblättchen garnieren. 8. MAJORANKARTOFFELN: Die Kartoffeln kochen, vierteln, die Schnittstellen mit Öl beträufeln, würzen und ca. 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben.
HINWEIS: Im Originalrezept gehören noch Hahnenkämme, Hähnchenleber und -nierchen dazu.
