Barbarie Ente mit Kernöl mariniert mit Ragout von Orangenkürbis
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Ente
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-10-09
Fleischlos:
Nein
1 Barbarie-Ente (siehe INFO) 1 Bund Suppengrün, gewürfelt 2 Zwiebeln, grob gewürfelt 2 EL Kürbiskernöl 300 g Hokkaido- oder Muskatkürbis, gewürfelt ½ Orange mit Schale, kleingewürfelt 1¼ dl Ahornsirup 1¼ dl trockener Wermut 1 Vanillestange 1 Msp. Kardamom ½ Bund Blattpetersilie, grob geschnitten
1. Ente waschen, trocken tupfen und kräftig mit Kürbiskernöl einreiben. Pfeffern und salzen. Etwas Wasser in einen Bräter geben und die Ente hineinsetzen. Bei 200 Grad ca. 90 Minuten im Ofen garen. 2. Nach 15 Minuten Zwiebeln und Suppengrün dazu geben. 3. Die Ente alle 20 Minuten wenden, dabei immer wieder übergiessen. Zwischendurch noch einmal mit Kürbiskernöl einpinseln. 4. Ist die Ente gar, wird sie in Aluminiumfolie eingepackt und warmgestellt. Fett abgiessen. 5. Nun den gewürfelten Kürbis und Vanille zu Zwiebeln und Suppengrün in den Bräter geben und wieder in den Ofen stellen. 6. Orangenabrieb mit Ahornsirup und Wermut 10 Minuten kochen und passieren. Zimtstange und Kardamom zugegen und zu Sirup einkochen, dann mit dem gewürfelten Fruchtfleisch der Orange zum Kürbis geben. Nach 15 Minuten ist der Kürbis gar. 7. Die Ente wird tranchiert und auf das Kürbisgemüse gesetzt.
INFO: Die Canard de Barbarie, die nach etwa 12 Wochen geschlachtet wird, hat eine schöne Fleischfarbe, einen kräftigen Geschmack und sehr mageres Muskelfleisch. Berühmt ist sie vor allem für die Güte ihrer Brust, dem besten Stück an der Ente. Alain Ducasse nennt die Barbarie in seiner ‚Kulinarischen Enzyklopädie‘ einen „Kompromiss zwischen der Eleganz einer Zuchtente und der Kraft einer Wildente".
