Eingemachtes Kalbfleisch an sahniger Petersiliensauce
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Henze, Christian
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Erfasst:
2002-10-07
Fleischlos:
1 Stange Lauch 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g) 200 g Petersilienwurzeln 1 Zwiebel 1 Bund Petersilie ½ Zitrone 2 EL Butterschmalz 2 EL Olivenöl 400 g Kalbfleisch aus der Hüfte (ohne Bein) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Zucker 1 dl weisser Portwein 1 Glas Kalbsfond (4 dl) 200 g Sahne 1 grosser Basilikumzweig Muskatnuss, frisch gerieben
1. Den Lauch von den Wurzeln und allen dunkelgrünen Teilen befreien. Lauchstange längs aufschneiden, waschen und in grobe Ringe schneiden. Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebel schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die groben Stiele abschneiden. Die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. 2. Schmalz und Öl in einem grossen Topf erhitzen und das Fleisch darin rundherum hell bräunen, salzen und pfeffern. 3. Lauch, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebel mit in den Topf geben und kurz anrösten. Den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Alles mit dem Portwein ablöschen und den Kalbsfond aufgiessen. 4. Petersilie und Zitronenscheiben dazugeben, aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und das Fleisch im geschlossenen Topf bei geringer Hitze in ca. 30 Minuten sanft gar kochen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. 5. Das Fleisch und die Zitronenscheiben aus dem Topf nehmen. Das Fleisch abdecken oder in Alufolie wickeln und warm halten. Den Fond samt dem Gemüse im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sahne unterrühren und die Sauce sämig einkochen lassen. 6. Die Basilikumblätter vom Zweig zupfen und grob schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 7. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte oder Tellern anrichten, Basilikum darüber streuen.
BEILAGE: Ausgezeichnet schmecken dazu Spinat- oder Parmesan-Gnocchi, aber auch Papardelle oder Reginette passen sehr gut.
