3 Schalotten 80 g Butter ½ l guter Rotwein (wenn möglich Burgunder) 1 Büschel Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian ½ Lorbeerblatt 1 dl Kalbsjus oder klare Sauce (aus Würfeln) 1 Msp Cayennepfeffer
1. Schalotten hacken, dann mit 1 EL Butter dünsten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit Wein ablöschen, Petersilie, Thymian und Lorbeer zugeben. Auf kleinem Feuer bis auf ½ einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen. 2. Aufgelösten Bratenfond, Kalbsjus oder klare Sauce zugeben und kurze Zeit leise köcheln lassen. 3. Gut nachwürzen und die restliche Butter unter Schwingen dazugeben. Sofort servieren oder kurze Zeit im Wasserbad warmhalten.
VARIANTE: Man kann der Sauce bourguignonne auch Champignons beigeben.
