20 g getrocknete Steinpilze 350 g Entrecôte, am Stück 2 EL Gourmet-Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl guter Rotwein (am besten Bordeaux oder Rioja) 2 Messerspitzen Fleischextrakt 1 Knoblauchzehe ½ KL Thymian 1 dl klare Bratensauce oder Kalbsjus 40 g Tafelbutter
1. Steinpilze in kaltes Wasser einlegen. 2. Das Fleisch allseitig in Gourmet-Butter anbraten. Halb zugedeckt 3 - 4 Minuten auf mittlerer Hitze weiterbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann wenden. Nach weiteren 2 Minuten aus der Pfanne nehmen und warm stellen (auf Kerzenrechaud) nochmals würzen und mit Folie abdecken. 3. Den Bratenfond mit Wein ablöschen. Stark einkochen lassen. Durchgepressten Knoblauch, etwas Thymian, Bratensauce, Steinpilze und 2 - 3 EL passiertes Einlegewasser der Steinpilze zugeben. Zu einer konzentrierten, leicht sämigen Sauce kochen. Fleischextrakt darin auflösen. Die Butter in kleine Stücke schneiden. Zugeben und unter kreisförmigem Rühren mit der Gabel zerfliessen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. 4. In vorgewärmte Saucière anrichten. 5. Das Fleisch am Tisch leicht schräg in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden und die Sauce separat dazu servieren.
BEILAGE: Kartoffelpfannkuchen, Kartoffelgratin, Reis oder knapp gedünstetes Gemüse dazu servieren.
HINWEIS: Das Fleisch darf nur à point (rosa) oder saignant gebraten werden. Durch das Warmstellen verhindert man das Auslaufen des Saftes beim Tranchieren.
