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Suure Mocke à la Marianne Kaltenbach |
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Saurer Mocken / Rindspfeffer / Rindsbraten / Sauerbraten / Huftdeckel / Tafelspitz |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Fleischgerichte Warm |
| Quelle: |
Kaltenbach, Marianne |
Kategorie: |
Rind |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 6 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
1987-03-18 |
Fleischlos: |
Nein |
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2 Huftdeckel vom Rind (Tafelspitz)
1 Sellerieknolle
2 Lauchstengel, in feine Streifen geschnitten
2 Rüebli, in feine Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen
2 Gewürznelken
10 Wacholderheeren
6 Kardamomkapseln
6 Korianderkörner
20 Pfefferkörner
Thymian
2 l Beaujolais
2 EL Cognac
2 dl klare Bratensauce oder Kalbsjus
3 EL Butter
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 - 3 EL Sauerrahm |
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VORBEREITUNG
1. ½ der Gemüse und der Gewürze sowie 1½ l Rotwein ganz kurz aufkochen. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben und mit dem heissen Wein übergiessen. 5 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.
ZUBEREITUNG
2. Nach dieser Zeit das Fleisch aus der Beize, die nun weggegossen wird, herausnehmen und mit saugfähigem Küchenpapier abtupfen. Anschliessend in 2 EL Butter allseitig gut anbraten. Die zweite Hälfte des Gemüses und die restlichen Gewürze kurz mitdämpfen. Mit Wein ablöschen und 2 Stunden schmoren lassen.
3. Dann die aufgelöste Klare Sauce dazugiessen und ungedeckt eindicken lassen. Mehl und restliche Butter zusammen verarbeiten und die Mischung unter Rühren in die Sauce geben. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sauerrahm verfeinern. Auf kleinem Feuer 15 Minuten köcheln lassen. |
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BEILAGE: Mit Kartoffelstock auf den Tisch bringen.
HINWEIS: Dieses Rezept ist in erster Linie für grosszügig kochende Männer und Frauen bestimmt. Der Luxus daran ist, dass die Zutaten der Marinade vor der Zubereitung weggegossen und ersetzt werden. Das klingt vielleicht etwas verschwenderisch, aber es lohnt sich! |
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