2 kg Hähnchen- bzw. Pouletteile, Haut vom Metzger abziehen lassen Thomy Dijon-Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Speckwürfeli 3 EL Speisefettcrème «Maître Boucher» 15 - 20 Perlzwiebelchen aus Glas je 1 Tasse Rüebli- und Selleriewürfel 2 Knoblauchzehen, durchgepresst 1 EL Thomy Tomatenpüree 1 Lorbeerblatt, 1 EL Thymian 1 Flasche, 7 dl Merlot oder Pinot Noir 1 - 2 Würfel Hühnerbouillon 400 g gekochte Kastanien
1. Haut von Pouletteilen durch Metzgermeister abziehen lassen - bitte vorbestellen. Abspülen, trockentupfen, Senf einmassieren. Dann salzen und pfeffern. 2. Portionenweise in mittelheisser Speisefettcrème anbraten. Aus Kasserolle nehmen, beiseite stellen. 3. Im verbliebenen Fett Speckwürfel, abgespülte Perlzwiebelchen, Gemüse, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Tomatenpüree anziehen. Mit Wein ablöschen. Um ¼ einkochen lassen, Bouillonwürfel zugeben. 4. Pouletteile und Kastanien zugeben. Zugedeckt gute 20 Minuten köcheln lassen. 5. Sauce mit Salz, Pfeffer oder Bouillon sowie evtl. mit Cognac / Whisky abschmecken. 6. Gericht in Kasserolle oder in vorgewärmter Schüssel servieren. Sauce über Fleisch und Gemüse giessen.
BEILAGE: Dazu schmecken breite, mit geröstetem Paniermehl bestreute Nudeln besonders gut.
