FLEISCH 1½ kg Rindshohrücken 1 l Fleischbouillon 250 g Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BEIZE 2 Lorbeerblätter 8 Pfefferkörner 7 dl Rotwein (z.B. Veltliner) 2 TL Salz 2 Nelken
VORBEREITUNG 1. Für die Beize Lorbeerblätter zerkrümeln, Pfefferkörner zerdrücken und mit den restlichen Zutaten in eine Steingut- oder Glasschüssel geben. Fleisch mit einem Küchentuch gut trocknen, dazu geben. Das Fleisch muss mit der Beize bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank 5 - 7 Tage ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Das Fleisch aus der Beize nehmen. Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in eine grosse Pfanne giessen. Fleisch hineingeben und mit Bouillon aufgiessen. Zugedeckt aufkochen und den Hohrücken bei kleinster Hitze 1½ - 2 Stunden sanft schmoren. Den Schaum regelmässig abschöpfen. 3. Ca. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit 6 dl Flüssigkeit in eine weite Pfanne geben. Bei grosser Hitze auf 2½ dl einkochen lassen. Crème fraîche zufügen und solange kochen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Zum Servieren das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. 5. In dünne Tranchen aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heissen Sauce überziehen.
