3 Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling), ca. 400 - 500 400 g Lachsfilet 200 g Sahne 2 Eiweiss Salz ------------------------------ KRÄUTERSCHAUM 5 EL Joghurt 2 EL gehackte Kräuter (z.B. Basilikum, Estragon und Petersilie) Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft
1. Die Fischfilets waschen und gut trockentupfen. 2. 200 g Lachs fein würfeln und mit Sahne, Eiweiss und Salz vermischt tiefkühlen, bis die Flüssigkeit anzufrieren beginnt. Den übrigen Lachs in fingerdicke Streifen schneiden. 3. Die eisgekühlten Zutaten im Mixer fein pürieren. Dabei das Gerät öfters schütteln damit sich die Zutaten gut mischen. Die Farce abschmecken und kühl stellen. 4. 3 Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz bestreuen. Jeweils 2 Filets dicht nebeneinander darauflegen. Mit Salz würzen. Die Fischfarce auf die Filets streichen. Die Lachsstreifen jeweils auf das Schmale Ende des Filets legen. Schwanzspitzen über den Lachs klappen und alles mit Hilfe der Folie zu einer straffen Roulade rollen - wie mit dem Handtuch beim Strudel. Frischhaltefolie darumwickeln, an den Spitzen eindrehen und festhalten. 5. Nun die Roulade mehrmals über die Arbeitsfläche rollen, bis sie straff in der Folie sitzt. Die Enden zubinden und die Roulade wie ein Bonbon in Alufolie einwickeln. Die übrigen Filets ebenso vorbereiten. 6. Wasser im Fischtopf oder Bräter aufkochen und die Rouladen darin knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten pochieren. 7. Für den Kräuterschaum Joghurt und Kräuter mit einem Stabmixer aufschäumen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 8. Die fertigen Rouladen auspacken, in Scheiben schneiden und mit dem Kräuterschaum servieren.
BEILAGE: Dazu passen Wildreis und Spinat.
VARIANTE: Sie können die Roulade auch kalt als Vorspeise mit Toast und Salat servieren.
