Gebackene Zanderfilets in Mandelkruste mit Champignonreis
Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Henze, Christian
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1998-03-12
Fleischlos:
Ja
4 Zanderfilets à je ca. 180 g 100 g Mandeln, gemahlen 70 g Semmelbrösel 2 EL Mehl 1 Ei 3 EL Butter etwas Salz ------------------------------ SAUCE 3 Schalotten 1 dl Noilly Prat 1 dl Weisswein 1 dl Sahne 100 g Crème double 1 EL Estragon, gehackt etwas Zitronensaft 1 TL Butter ------------------------------ REIS 100 g Champignons, geputzt 150 g Langkornreis 30 g Wildreis 2 dl Gemüsefond 1 EL Parmesan, frisch gerieben 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Fischfilets salzen. 2. Das Ei aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. 3. In einer zweiten Schüssel Mandeln und Semmelbrösel mischen. 4. Die Fischfilets zuerst in Mehl, dann in den aufgeschlagenen Eiern wenden. Anschliessend den Fisch mit den Mandeln panieren. 5. Für die Sauce die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Töpfchen zerfliessen lassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat, Weisswein und Sahne aufgiessen. Die Sauce sahnig einkochen lassen. 6. Zum Schluss Crème double, Estragon und Zitronensaft zugeben. Mit Salz leicht würzen. 7. Die Butter in einer grossen Teflonpfanne erhitzen und die panierten Fischfilets von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. 8. Mit Reis und Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten. 9. REIS: Die Butter in einem Töpfchen zerfliessen lassen. Die geputzten Champignon darin anschwitzen und beide Reissorten zugeben. Mit Gemüsefond aufgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Parmesan zugeben.
