REDUKTION 4 EL Weissweinessig 5 EL Weisswein 3 EL Estragonblättchen, fein gehackt 2 Schalotten, fein gehackt 5 Pfefferkörner, zerdrückt --------------------------- SAUCE 2 frische Eigelb 3 EL Reduktion 125 g Butter, in Stücken Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf 1 Prise Cayennepfeffer 2 EL Estragonblättchen, fein gehackt 3 EL Kerbelblättchen, fein gehackt
1. Alle Zutaten für die Reduktion in einer kleinen Pfanne auf die Hälfte einkochen, absieben, auskühlen. 2. Die Reduktion mit dem Eigelb in einer dünnwandigen Schüssel im nicht zu heissen Wasserbad so lange mit dem Schwingbesen oder Handrührgerät schlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Die Butter portionenweise mit dem Schwingbesen darunterrühren, das Wasser darf nicht kochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Estragon- und Kerbelblättchen in die Sauce geben und sofort servieren.
HINWEIS: Ergibt ca. 3 dl
BEILAGE: Passt zu Rindfleisch (Entrecôte, Steak, Tournedos), gedämpftem Gemüse und besonders zu Spargeln.
