600 g Venusmuscheln, geputzt 4 EL Olivenöl 1Schalotte, fein gehackt 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 2 Petersilienstengel 2 dl Weisswein 3 dl Wasser 4 dl Rahm 1 TL Aceto Balsamico 1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PÜREE 200 g Kartoffeln (mehlige Sorte), gewaschen, geschält und in gleich grosse Stücke geschnitten Meersalz 1 dl Rahm 1 Rosmarinzweig 20 Safranfäden 5 cl Olivenöl ------------------------------ GARNITUR 1 grosse Kartoffel, gewaschen und geschält 1 dl Olivenöl Meersalz
1. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Lorbeerblatt, Petersilienstengel und den ungeschälten leicht zerquetschten Knoblauch darin kurz andünsten. Die Muscheln beigeben, mit Weisswein und Wasser ablöschen und bei abgedecktem Topf, der ab und zu geschüttelt wird, garen. 2. Kartoffeln in reichlich mit Meersalz gewürztem Wasser abgedeckt garen. Abschütten, etwas ausdämpfen lassen und passieren. Unterdessen den Rahm mit Rosmarinzweig und Safranfäden aufkochen. 3. Grosse Kartoffel in lange Juliennen schneiden und schwimmend in heissem Olivenöl zu 4 länglichen Paillassons ausbacken. Diese auf Küchenkrepp trocken tupfen und leicht salzen. 4. Muschelfond passieren, Rahm beigeben und aufkochen. Mit Aceto Balsamico, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und der Petersilie abschmecken. ½ der Muscheln auslösen und der Suppe beigeben, die restliche Hälfte als Garnitur verwenden. 5. Für das Püree den heissen Rahm - ohne den Rosmarinzweig - den passierten noch warmen Kartoffeln zugiessen und mit einem Schneebesen unter Beigabe des Olivenöls kurz aufmontieren; eventuell nachwürzen. 6. In einem heissen Suppenteller anrichten.
REZEPT: Peter Moser, Küchenchef im Hotel «Europe» und im «Quatre Saisons» in Basel. Webseite
