200 g Tafelspitz (Huftdeckel), mager, gekocht 2½ Frühlingszwiebeln (350 g) 100 g Karotten 100 g Pfälzerrüebli 1 dl doppelte Kraftbrühe mit Apfelchampagner 30 g Gelatine weisser Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Grüne Cipolotti im stark gesalzenen Wasser (evl. Wenig Natron), weich garen, genau das gleiche mit den Pfälzerbändern (1,8 mm) 2. Siedfleisch fast ohne Fett sehr dünn aufschneiden 3. Die Cipolotti zusammen mit der doppelten Kraftbrühe fein cuttern, abschmecken und im noch warmen Zustand die im kalten Wasser eingeweichten Gelatineblätter beifügen und nochmals abschmecken 4. Terrinenform mit Folie auslegen und die verschiedenen feinen Tranchen abwechslungsweise mit viel Fingerspitzengefühl und farblich harmonisch einschichten. 5. Dazwischen kommt immer eine feine Schicht Cipolotti-Gelee. 6. Die Terrinen beschweren, gut durchkühlen lassen, stürzen und mittels heissem Tranchiermesser in Tranchen schneiden
ANRICHTEN 7. Mit Kräutersalat und Balsamicovinaigrette mit Rollgersten, Kräutern und Tomatenwürfeli auf Dinkelsalat mit Karotten etc.
HINWEIS: Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel. Das magere, hochwertige Fleisch ist das Schwanz-Eckstück des Rindes.
