Taubenbrüstchen mit Gänseleber auf süss-saurem Kürbis
Taubenbrüstli / Foie gras
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Kühni, Kurt
Kategorie:
Tauben
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-12-21
Fleischlos:
Nein
KÜRBIS 400 g Speisekürbis 170 g Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Balsamico (weiss) 10 Senfkörner 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 5 Wacholderbeere 10 g Ingwer 10 g Zitronenschale ------------------------------ TAUBENBRÜSTCHEN 2 Taubenbrüstchen 100 g Gänseleber ½ cl Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 g Rosmarinhonig 10 g Sesamöl
1. Den Kürbis in gleichmässige Stücke schneiden 2. Mit dem Zucker, Salz und Pfeffer gut vermischen und 2 - 3 Stunden ziehen lassen 3. Den Essig mit allen Gewürzen erhitzen, heiss aber nicht kochend über den Kürbis giessen. In ein verschliessbares Gefäss geben und an einem kühlen, dunklen Ort 4 Tage ziehen lassen. Am 5. Tag den Kürbis abgiessen und den Fond aufkochen. Den Kürbis wieder zugeben und köcheln lassen bis die Fruchtstücken glasig werden. Kürbis aus dem Sud nehmen und in ein Glas füllen. Den erkalteten Sud wieder über die Kürbisse giessen und Gläser verschliessen. 4. TAUBENBRÜSTCHEN: Gänseleber von Sehnen befreien, mit Cognac marinieren. Taubenbrüstchen parieren 5. Die Taubenbrüstchen mit der Gänseleber spicken, würzen, mit Rosmarinhonig sparsam einstreichen, leicht Mehlen. Im Sesamöl allseitig anbraten. Hitze reduzieren Bei schwacher Hitze fertig braten (Kerntemperatur 68 Grad) 10 Minuten Abstehen lassen.
ANRICHTEN 6. Den Kürbis gefällig auf Teller anrichten mit wenig Saft beträufeln, die noch lauwarmen Taubenbrüstche schneiden und auf den Kürbis anrichten. Mit einem kleinen Blattsalat garnieren.
