920 g Rindshohrücken, dressiert 1 kg Rindsknochen 160 g Gemüsebündel für Bouillon 50 g Zwiebeln ½ Gewürzsäcklein 4 g Salz ------------------------------ BEILAGE 30 g Pflanzenfett 70 g Zwiebeln 600 g Sauerkraut 8 cl Kochwein, weiss 4 dl Bouillon ½ Gewürzsäcklein 320 g Speck, geräuchert
VORBEREITUNG 1. Fleisch binden, in heisses Wasser geben, blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen. 2. Knochen wässern, in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen, abschütten zuerst heiss, dann kalt abspülen. 3. Zwiebeln mit Schale halbieren und die Schnittflächen rösten. 4. Zwiebeln für das Sauerkraut rüsten und hacken.
ZUBEREITUNG 5. Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten ca. 1½ Stunden sieden lassen. 6. Fleisch in die leicht siedende Brühe geben und würzen. 7. Knapp am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten weich sieden. 8. Stunde vor Ende der Kochzeit Gemüsebündel und Röstzwiebeln beifügen. 9. Für das Sauerkraut die Zwiebeln im Pflanzenfett andünsten, Sauerkraut zufügen, mit Weisswein ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Gewürzsäcklein und Speck dazugeben und zugedeckt weich schmoren. 10. Siedfleisch und Speck tranchieren und auf das Sauerkraut anrichten.
HINWEIS: Sauerkraut evtl. mit rohen geriebenen Kartoffeln leicht binden.
