FLEISCH 680 g Kalbsmilken 8 dl weisser Kalbsfond ½ Gespickte Zwiebel 8 cl Kochwein, weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle 12 g Weissmehl 4 cl Erdnussöl 20 g Butter ------------------------------ SAUCE 16 g Butter 30 g Schalotten 2 g Knoblauch 160 g Steinpilze, frisch 3 cl Kochwein, weiss 4 cl Vollrahm 1,6 dl Kalbs-Velouté 6 cl Vollrahm 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 8 g Schnittlauch
VORBEREITUNG 1. Kalbsmilken wässern, anschliessend blanchieren. 2. Schalotten und Knoblauch rüsten und fein hacken. 3. Steinpilze rüsten und in Scheiben schneiden. 4. Schnittlauch waschen und schneiden.
ZUBEREITUNG 5. Kalbsfond, gespickte Zwiebel und Weisswein aufkochen. 6. Blanchierte Milken hineingeben und 1x kurz aufkochen lassen. 7. Unter gelegentlichem Abschäumen ca. 15 Minuten bei 70 Grad pochieren und im Fond erkalten lassen. 8. Kalbsmilken häuten und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. 9. In Öl hell sautieren und kurz vor Ende der Bratzeit Öl durch Butter ersetzen. 10. Schalotten und Knoblauch in der Butter andünsten. 11. Steinpilze dazugeben und ebenfalls mitdünsten. 12. Mit Weisswein ablöschen und reduzieren lassen. 13. Rahm beigeben und auf 1/3 einkochen. 14. Kalbs-Velouté zufügen, kurz durchkochen und abschmecken. 15. Vom Herd nehmen und mit der Liaison aus geschlagenem Rahm und Eigelb verfeinern. 16. Kalbsmilken anrichten, mit der Steinpilzsauce nappieren und unter dem Salamander kurz glasieren. 17. Mit Schnittlauch bestreuen.
