920 g Rindshohrücken II, dressiert 1 kg Rindsknochen 160 g Gemüsebündel für Bouillon 50 g Zwiebeln ½ Gewürzsäcklein 4 g Salz Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 20 g Butter 240 g Zwiebeln 2 dl Demi-glace 2 cl Weissweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 60 g Englischbrot 20 g Butter
VORBEREITUNG 1. Fleisch binden, blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen. 2. Knochen wässern, in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen, abschütten, zuerst heiss, dann kalt 3. abspülen. 4. Zwiebeln mit Schale halbieren und die Schnittflächen rösten. 5. Zwiebeln für die Sauce rüsten und in feine Scheiben schneiden. 6. Englischbrot entrinden und fein zerreiben.
ZUBEREITUNG 7. Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten ca. 1½ Stunden sieden lassen. 8. Gemüsebündel, Röstzwiebeln und das Fleisch in die leicht siedende Brühe geben und würzen. 9. Knapp am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten weich sieden. 10. Für die Sauce die Zwiebeln in der Butter gut andünsten. 11. Mit Demi-glace auffüllen. Essig zufügen, abschmecken und kurz durch kochen lassen. 12. Siedfleisch in dünne Scheiben schneiden. 13. Eine Gratinplatte mit ½ der Zwiebelsauce ausgiessen. 14. Siedfleisch darauf anordnen. 15. Mit der restlichen Sauce nappieren und mit Mie de pain bestreuen. 16. Mit flüssiger Butter beträufeln und gratinieren.
