400 g Chicorée (Brüsseler Endivie) 8 g Butter 40 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, Knollensellerie, gebleichter Lauch, Petersilienstängel, Lorbeerblätter, Thymianzweig, Gewürznelken, Pfefferkörner), feingeschnitten oder gewürfelt 2 dl Gemüsebouillon 20 g Kalbsnierenfett ½ Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Schinken, gekocht 3,2 dl Crèmesauce (Béchamelsauce) 40 g Sbrinz, frisch gerieben 8 g Butter
VORBEREITUNG 1. Chicorée rüsten, waschen und Keil entfernen. 2. Matignon in Butter andünsten. 3. Chicorée einschichten. Mit Gemüsebouillon auffüllen. Gehacktes Kalbsnierenfett beifügen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Im Ofen schmoren. 5. Schinken in Tranchen schneiden.
ZUBEREITUNG 6. Chicorée einzeln mit Schinkentranchen umwickeln. 7. Gratinplatte mit Butter ausstreichen und Chicorée einschichten. 8. Mit Crèmesauce nappieren. 9. Mit Reibkäse bestreuen, mit flüssiger Butter beträufeln. 10. Im Ofen gratinieren.
