Terrine de truite de rivière à l'aneth / Fischterrine
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Terrinen
Quelle:
Pauli, Eugen
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1961-03-18
Fleischlos:
Ja
5 g Butter 10 g Schalotten 20 g Englischbrot 1 Eiweiss 3½ dl Vollrahm 200 g Forellen, ganz, pfannenfertig Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayenne, frisch gemahlen 4 g Dill, frisch 40 g Forellenfilets ohne Haut, geräuchert ------------------------------ DILLMAYONNAISE 1 dl Mayonnaise 4 cl Halbrahm, sauer 5 g Dill, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Schalotten hacken und in Butter hell dünsten. 2. Toastbrot entrinden und mit dem Eiweiss und etwas Rahm einweichen. 3. Forellen filieren, total entgräten. 4. 6 Forellenfilets auf eine Dicke von ca. 4 mm dressieren. 5. Eine Terrinenform mit Butter ausstreichen und mit den Forellenfilets, Hautseite nach aussen, auslegen. 6. Dill waschen, ½ davon fein hacken. 7. Mayonnaise mit saurem Halbrahm und gehacktem Dill vermischen und abschmecken.
ZUBEREITUNG 8. Restliches Forellenfleisch enthäuten und fein schneiden. 9. Mit den Schalotten und dem eingeweichten Toastbrot durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, salzen. 10. Die Farce zusammen mit 1½ dl flüssigem Rahm cuttern, nachher durch feines Haarsieb streichen. 11. 2 dl geschlagenen Rahm darunter ziehen, abschmecken und den gehackten Dill beigeben. 12. ½ der Farce in die vorbereitete Form einfüllen und mit den parierten geräucherten Forellenfilets belegen. 13. Mit der restlichen Farce bedecken, glattstreichen und auf einer Tuchauflage die Terrine einige Male aufstossen, damit die Hohlräume verschwinden. 14. Im Ofen bei einer Wassertemperatur von ca. 85 Grad rund 50 Minuten im Wasserbad pochieren und erkalten lassen. 15. In Tranchen schneiden, auf Teller anrichten und mit Dillzweig garnieren 16. Dillmayonnaise separat dazu servieren
