720 g Fasan in Federn 150 g Rückenspeck 20 g Schalotten 4 ml Madeira 8 ml Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 g Pastetengewürz 6 cl Vollrahm ------------------------------ EINLAGE 8 g Pfefferkörner, rot (Konserve), abgetropft
VORBEREITUNG 1. Fasan ausnehmen und ausbeinen. 2. Fasanenleber und eine Brusthälfte (ohne Haut) beiseite legen, restliches Fleisch in Würfel schneiden. 3. Brusthälfte für die Einlage in Würfelchen schneiden. 4. Ein Drittel des Rückenspecks in feine Scheiben schneiden. 5. Terrinenform vorsichtig mit Klarsichtfolie und den Rückenspeckscheiben auslegen. 6. Restlichen Rückenspeck in Würfel schneiden.
ZUBEREITUNG 7. Rückenspeckwürfel in einem Sautoir bei mässiger Hitze zergehen lassen. 8. Im austretenden erhitzten Fett die Schalotten und die Fasanenleber kurz sautieren. 9. Mit Madeira und Cognac ablöschen, auf ein Blech geben, mit dem Fasanenfleisch mischen, mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz würzen und gut durchkühlen lassen. 10. Im Blitz oder Cutter fein verarbeiten. 11. Durch ein Sieb streichen. 12. Auf Eis stellen und den Rahm sowie die Fasanenbrust-Würfelchen und rote Pfefferkörner darunter mischen und abschmecken. 13. Farce in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. 14. Mit Rückenspeckscheiben und Folie abdecken. 15. Im Wasserbad im Ofen pochieren, bis die Terrine eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat. 16. Leicht beschweren und in der Form erkalten lassen.
VARIANTEN: Statt Fasanen- kann auch Wild- oder Geflügelleber verwendet werden. Terrine kann auch gestürzt, die Form gereinigt und mit Gelee chemisiert und die wieder eingesetzte Terrine mit Gelee überdeckt werden.
