1,2 kg Seezunge, ganz, Portionengrösse ½ Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g Weissmehl 1 Ei 100 g Mie de pain (weisses Paniermehl) ------------------------------ BUTTERMISCHUNG 80 g Butter 8 g Estragon, frisch 4 g Fleischglace ½ Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 1 Zitrone 20 g Petersilie
VORBEREITUNG 1. Seezungen (10 Stück) häuten und für Colbert herrichten. 2. Mit Pfeffer und Zitronensaft marinieren. 3. Eier aufschlagen. 4. Weiche Butter schaumig rühren. 5. Estragon waschen, zupfen, fein hacken und mit der Fleischglace unter die Butter mischen. 6. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, zu Rollen formen und kühl stellen. 7. Zitrone für die Garnitur in Schnitze schneiden, Petersilie waschen.
ZUBEREITUNG 8. Seezungen salzen, mehlen, leicht abklopfen. 9. Durch aufgeschlagenes Ei ziehen, leicht abstreifen. 10. In frischem Mie de pain wenden und andrücken. 11. Bei 170 Grad knusprig fritieren. 12. Mittelgräte herauslösen. 13. Colbert-Butter in Scheiben schneiden und in die Öffnung legen. 14. Mit Zitronenschnitzen und Petersilie garnieren.
