520 g Zanderfilets Salz, Pfeffer aus der Mühle 12 g Butter 24 g Schalotten ½ Zitrone 1,2 dl Kochwein, weiss 1,2 dl Fisch-Fumet 10 g Butter 10 g Mehl 6 cl Vollrahm 12 g Hummerbutter ------------------------------ GARNITUR 400 g Flusskrebse (Écrevisses), lebend 120 g Champignons, frisch 12 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 g Trüffel (Konserve), abgetropft 8 g Estragon, frisch
VORBEREITUNG 1. Schalotten fein hacken. 2. Sautoire mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen. 3. Trüffel in dünne Scheibchen schneiden. 4. Flusskrebse kochen und das Schwanzfleisch auslösen. 5. Champignons rüsten, in Butter dünsten und würzen. 6. Butter und Mehl zusammen verkneten.
ZUBEREITUNG 7. Zanderfilets würzen und nebeneinander einordnen. 8. Mit Butter bepinseln. 9. Mit Zitronensaft beträufeln, Weisswein und Fisch-Fumet dazugeben. 10. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf den Siedepunkt bringen. 11. Sorgfältig pochieren. 12. Krebsschwänze während der letzten Phase beigeben und erhitzen. 13. Zugedeckt warm stellen und Pochierfond reduzieren. 14. Mit Mehlbutter binden und zur gewünschten Dicke einkochen. 15. Sauce abschmecken und passieren. 16. Mit Rahm verfeinern und mit Hummerbutter aufschwingen. 17. Zanderfilets gut abtropfen lassen und anrichten. 18. Mit der Sauce nappieren. 19. Mit den Krebsschwänzen, den gedünsteten Champignons, Trüffelscheiben und Estragonblättern garnieren.
