1,6 kg Flusskrebse (Écrevisses), lebend 20 g Butter 20 g Schalotten 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 8 cl Kochwein, weiss 6 dl Fischfond 8 cl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Saft davon 16 g Petersilie
VORBEREITUNG 1. Flusskrebse Kopf voran in kochendes Wasser geben und kurze Zeit sieden lassen. 2. Darm entfernen. 3. Schalotten fein hacken. 4. Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.
ZUBEREITUNG 5. Schalotten in der Butter dünsten. 6. Vorbereitete Krebse zufügen. 7. Lorbeer und Thymian beigeben und mit Weisswein ablöschen. 8. Mit Fischfond auffüllen. 9. Krebse pochieren, herausnehmen und aus der Schale brechen. 10. Fond gut einkochen lassen. 11. Rahm beifügen, auf die richtige Dicke einkochen. 12. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und passieren. 13. Sauce über die Krebse geben und mit Petersilie bestreuen.
