1 Terrinenform oder 4 - 6 Souffléeförmchen ------------------------------ BACHKRESSESCHAUM 2 Blatt Gelatine 2 dl Rahm, steifgeschlagen 50 g Bachkresseblätter, feingehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft ------------------------------ SENFSABAYON 2 Eigelb 1 dl Weisswein 2 EL Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 20 g Butter ------------------------------ GARNITUR Spargelspitzen Eier, in Viertel geschnitten Cherry-Tomaten
1. BACHKRESSESCHAUM: Die Gelatineblätter in kaltes Wasser legen und kurz einweichen, leicht ausdrücken und mit 1 EL Wasser in eine kleine Pfanne geben. Bei schwacher Hitze langsam schmelzen, bis alles flüssig ist. 2. Den steifgeschlagenen Rahm mit der flüssigen Gelatine mischen, den feingehackten Kresse darunterziehen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie einigen Tropfen Zitronensaft würzen und abschmecken. 3. Den Kresseschaum in eine Terrine oder in kleine Souffléförmchen verteilen und kalt stellen. 4. SENFSABAYON: Das Eigelb mit Weisswein und Senf in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad zu einer luftigen, schaumigen Crème rühren (Geübte Köche können alle Zutaten in einer kleinen Pfanne auf der Herdplatte luftig rühren). 5. Das Sabayon würzen, die Butter dazurühren und abschmecken.
ANRICHTEN 6. Das Sabayon auf kalte Teller verteilen. 7. Die Terrine oder Förmchen mit dem Kresseschaum kurz in heisses Wasser tauchen, dann stürzen und 1 Scheibe oder 1 Flan auf der Sauce anrichten. 8. Beliebig mit Spargelspitzen, Eiervierteln und Cherry-Tomaten garnieren. Sofort servieren.
