MÜRBETEIG 500 g Mehl 250 g kalte Butter 1 TL Salz 1 Ei 1½ dl Milch-Wasser 2 EL Essig ------------------------------ SAUCISSON UND GEMÜSE 1 Waadtländer Saucisson 1 EL Marc 10 - 12 grüne Wirzblätter viel Salzwasser 4 Zwiebeln 20 g Butter 1 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat, frisch gerieben 1 Prise Cayennepfeffer ------------------------------ 1 verklopftes Ei ------------------------------ MARC-SABAYON 2 Eigelb ½ dl Weisswein 2 EL Marc 1 EL Sultaninen, in Marc eingelegt 4 EL Rahm, steifgeschlagen Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. MÜRBETEIG: Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Butter in kleinen Stücken dazugeben. Von Hand reiben, bis alles feinkörnig ist. Das Salz darüberstreuen. 2. Das Ei verklopfen, Milch-Wasser und Essig dazugeben. 3. Die Flüssigkeit zum Mehl geben und alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. 4. Einpacken und mind. 1 Stunde ruhen lassen. 5. SAUCISSON UND GEMÜSE: Die Saucisson bei 70 - 80 Grad während 30 Minuten im Wasser ziehen lassen, dann herausnehmen und etwas auskühlen lassen. 6. Die Haut sorgfältig weglösen, die Wurst auf einen Teller legen und den Marc darüber verteilen Zugedeckt erkalten lassen, dabei die Wurst evtl. hin und wieder wenden. 7. Die Wirzblätter lagenweise in viel kochendes Salzwasser geben und knapp weich kochen. 8. Dann die Blätter sofort in kaltes Wasser legen und abkühlen. Gut abtropfen lassen und die groben Blattrippen wegschneiden. 9. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Langsam in Butter dämpfen, bis sie zusammenfallen. Den Rahm beigeben und alles gut einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Zwiebelmasse würzen und ebenfalls erkalten lassen. 10. Den Teig ca. 4 mm dick auswallen. ½ der gut abgetropften Wirzblätter und ½ der Zwiebelmasse auf die Mitte geben. Die Wurst darauflegen und mit den restlichen Zwiebeln sowie den Wirzblättern zudecken. Alles sorgfältig im Teig einpacken und mit dem verklopften Ei befestigen. 11. Die eingepackte Saucisson beliebig garnieren, die Oberfläche mit Ei bestreichen und mit einer Gabel einstechen. 12. Im vorgeheizten Backofen bei anfangs 200 Grad während 40 Minuten goldbraun backen. Die Hitze evtl. nach ca. 20 Minuten auf 180 Grad zurückstellen. 13. MARC-SABAYON: Die Eigelb mit Weisswein und Marc in einer feuerfesten Schüssel im Wasserbad oder für Geübte direkt in einer Pfanne zu einem festen, luftigen Schaum schwingen. Die eingelegten Sultaninen und den Schlagrahm darunterziehen, das Sabayon würzen und abschmecken.
VARIANTE: Statt des angegebenen Mürbeteigs kann man auch 500 g Kuchenteig oder evtl. Brotteig verwenden.
