Walliser Spargel im Blätterteig mit Trockenfleisch
Weisser Spargel / Spargel im Teig
Herkunft:
Wallis
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Dörig, Irene
Kategorie:
Trockenfleisch
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1989-03-18
Fleischlos:
Nein
150 - 200 g Blätterteig 1 verklopftes Ei 24 - 32 weisse Spargeln 20 g Butter Salz Zucker ------------------------------ SAUCE 2 dl abgesiebter Spargelsud Spargelenden 1 dl Rahm Muskat, frisch gerieben Cayennepfeffer Zitronensaft ------------------------------ GARNITUR Walliser Trockenfleisch Kerbelblättchen oder Schnittlauch
1. BLÄTTERTEIGKISSEN: Den Blätterteig auf einer gut bemehlten Fläche ca. 4 mm dick auswallen. 2. Den Teigrand gerade schneiden und 4 Rechtecke von 10x12 cm ausschneiden. 3. Die Teigrechtecke sorgfältig auf ein bebuttertes Blech legen. Auf der Oberfläche mit einem scharfen Messer ein Rankenmuster einritzen und kalt stellen. 4. Die Teigrechtecke mit einem verklopften Ei bestreichen, dabei aber darauf achten, dass kein Ei über den Rand läuft, sonst geht der Teig nicht schön auf. 5. In der Mitte des vorgeheizten Backofens bei ca. 200 Grad ca. 20 Minuten goldgelb backen. 6. SPARGELN: Die Spargeln waschen und grosszügig schälen. 7. Die Schalen in eine weite Pfanne geben, Wasser, Butter, Salz und Zucker beifügen und aufkochen. 8. Die geschälten Spargeln darauflegen und zugedeckt bei schwacher Hitze weich kochen. 9. Die Spargeln auf ein Brett legen und ca. 12 cm lange Spitzen wegschneiden. 10. SAUCE: 2 dl des Spargelsuds in ein Mixglas sieben, die abgeschnittenen Spargelenden beigeben und fein mixen. 11. Die Spargelspitzen wieder auf die Schalen in der Pfanne legen und zugedeckt warm stellen. 12. Die Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne streichen. Evtl. etwas einkochen, den halb geschlagenen Rahm beigeben und vorsichtig würzen.
ANRICHTEN 13. Die goldgelb gebackenen Teigkissen quer durchschneiden und die untere Hälfte je auf einen warmen Teller legen. 14. Die Spargelspitzen auf den Teigboden legen, die Sauce darüberträufeln, dann den Teigdeckel aufsetzen. 15. Mit feinen Trockenfleischtranchen und gezupften Kerbelblättchen oder geschnittenem Schnittlauch servieren.
