Gebratene Doradenfilets in Essig-Gemüsesud mit Bratkartoffeln
Goldbrasse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-12-27
Fleischlos:
Ja
DORADENFILETS IM ESSIGSUD 4 Doradenfilets (Goldbrasse) à je ca. 150 g, geschuppt 1 Paprikaschote, rot 1 Paprikaschote, gelb 1 Paprikaschote, grün 100 g Karotten, geschält 70 g Fenchel 60 g Frühlingszwiebeln 30 g Thai-Spargel 50 g Schalotten, in Streifen geschnitten 2 Knoblauchzehen, gehackt 20 g Butter 1 EL Zucker 1½ dl weisser Balsamico 1 dl Weisswein 1½ dl Fischfond 1 TL Safranfäden 20 g Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Schnittlauch, grob geschnitten ------------------------------ BRATKARTOFFELN MIT PILZEN 600 g Kartoffeln, festkochend (Cilena oder Sieglinde) 80 g Schalotten 60 g Dörrfleisch 20 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Shiitakepilze 30 g Butterschmalz 1 EL Butter 1 EL Petersilie, gehackt Petersilienblätter für die Garnitur
1. Die Doradenfilets entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Paprika schälen, entkernen und in Rauten oder Würfel schneiden. Die Karotten in Scheiben, den geputzten Fenchel in Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Thai-Spargel putzen und halbieren. 2. Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten. Den Zucker zufügen, leicht zerlaufen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig und Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Safranfäden beigeben und das Ganze langsam köcheln lassen. Erst die Karotten, dann das restliche Gemüse nach und nach in den Essigsud geben und bissfest garen. 3. Die Doradenfilets auf der Hautseite in heissem Olivenöl sehr kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben in den warmen Essigsud legen (nicht mehr kochen) und langsam gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den grob geschnittenen Schnittlauch in das Essiggemüse geben. 4. BRATKARTOFFELN MIT PILZEN: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die geschälten Schalotten und das Dörrfleisch fein würfeln. 5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben gut anbraten. Die Dörrfleischwürfel dazugeben und bei regelmässigem Schwenken anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel hinzufügen und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Die Pilze in Scheiben schneiden, in heissem Butterschmalz kross anbraten und zu den Kartoffeln geben. Zum Schluss die Butter und die gehackte Petersilie beigeben, gut durchschwenken.
ANRICHTEN 7. Die Doradenfilets mit dem Gemüse und den Bratkartoffeln auf Teller anrichten und mit frischen Petersilienblättern dekorativ garnieren.
