30 g getrocknete Steinpilze 1½ dl Gemüsebrühe 1 kg Schwarzwurzeln 4 Kartoffeln 1 Schalotte, fein geschnitten 1 Lorbeerblatt 2 EL Sahne Muskat, frisch gerieben ------------------------------ 2 Schweinsmédaillons à je ca. 150 g Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter Butterschmalz
1. Die getrockneten Steinpilze in ca. ½ dl Gemüsebrühe einweichen, so dass sie knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. 2. Die Schwarzwurzeln sorgfältig schälen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Essig geben, damit sie sich nicht verfärben. Dann in schräge Stücke schneiden und wieder zurück ins Essigwasser legen. 3. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. 4. Die Pilze abtropfen (Brühe aufheben) und fein hacken. 5. In einem Topf mit Butter die fein geschnittene Schalotte anschwitzen, Pilze und die abgetropften Schwarzwurzeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und der restlichen Gemüse- und Pilzbrühe ablöschen. Lorbeerblatt zugeben und die Schwarzwurzeln weich kochen. Sahne hinzufügen, kurz köcheln lassen und mit Muskat abschmecken. 6. Das Fleisch gleichmässig plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und ca. 5 - 7 Minuten im 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen fertig garen. 7. Das Schwarzwurzelragout mit den Salzkartoffeln und dem Schweinefilet anrichten und servieren.
