1 Scheibe magerer ungeräuchter Bauchspeck (150 g), in feine Scheiben geschnitten 4 EL Olivenöl 500 g Zwiebeln, grobgehackt 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, in Portionen à 100 g geteilt 2 EL Mehl 5 dl trockener Weisswein 1¼ dl Tomatensauce Bouquet garni Fleischbrühe oder Wasser, nach Bedarf 150 g frische Champignons, geviertelt 100 g schwarze Oliven Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Speckstreifen in einem Topf mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Sofort abgiessen, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 2. In einem grossen Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Temperatur 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Speckstreifen hineingeben und in ca. 7 Minuten von allen Seiten ganz leicht anbräunen. Die Speckstreifen auf einem Teller beiseite legen. 3. Die Zwiebeln in das Fett geben und bei mittlerer bis niedriger Temperatur ca. 10 Minuten dünsten, bis sie weich sind und etwas Farbe annehmen. In einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. 4. Das abgetropfte Fett mit 1 EL Olivenöl wieder in den Schmortopf geben. Das Fleisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten von allen Seiten anbräunen. Gelegentlich durchmischen und salzen. 5. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und weiter rühren, bis das Mehl leicht gebräunt ist. 6. Die Zwiebeln an das Fleisch geben und gründlich untermischen. Den Wein angiessen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Die Tomatensauce, das Bouquet garni und so viel Fleischbrühe oder Wasser hinzufügen, dass das Ganze gerade bedeckt ist. Alles aufkochen lassen und anschliessend zugedeckt bei schwacher Hitze simmern lassen, bis das Fleisch nach 2½ - 3 Stunden weich und zart ist. 7. Währenddessen 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die Pilze hineingeben, salzen und unter Rühren braten, bis sie leicht bräunen und der austretende Saft verdampft ist. Beiseite stellen. 8. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Topfinhalt über einer Schüssel in ein Sieb leeren. 9. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Speckstreifen, Champignons und Oliven hinzufügen. Etwas Pfeffer darübermahlen und einen Deckel auflegen, damit das Fleisch nicht auskühlt. 10. Das Bouquet garni ausdrücken und wegwerfen, die Sauce durch das Sieb streichen. Die passierte Sauce in einen Topf geben, den sie möglichst ganz ausfüllt. Einmal aufkochen lassen, dann den Topf halb von der Kochstelle ziehen. Die Sauce soll nur in der einen Hälfte leise köcheln.
INFO: Unverkennbar südlichen Ursprungs ist dieses Ragout. Die Tomaten und die schwarzen Oliven verraten es. Doch ist dieses Gericht überall in Frankreich unter immer wieder anderen Namen bekannt. Verwendet man zum Beispiel anstelle des Weissweins einen Rotwein, lässt die Tomatensauce weg und ersetzt die Oliven durch kleine Zwiebeln, so erhält man ein «boeuf bourguignon».
