1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 20 g Butter 4 EL Olivenöl, extra vergine Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Salbeizweige 2 Rosmarinzweige ¼ l Fleischbrühe 2 Tomaten 1 kg Kalbsnierenbraten, fertig gerollt
1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden, die Zwiebel pellen und grob hacken. 3. Butter und Öl in einem Bräter erhitzen. Den Braten salzen und pfeffern und rundum scharf anbraten, dann die vorbereiteten Gemüse sowie Salbei und Rosmarin zugeben und ebenfalls kurz anbraten. 4. Brühe angiessen, den Bräter schliessen und in den Backofen stellen. 5. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Ca. 10 Minuten vor Ende Garzeit (Gesamtgarzeit ca. 1 Stunde) die Tomaten in den Bräter geben. 6. Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und auf ein Tranchierbrett legen. 7. Die Sauce durch ein Sieb streichen, bei starker Hitze einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Den Braten in Scheiben schneiden, die Fäden entfernen, Scheiben auf der Servierplatte anrichten. Die Sauce separat dazureichen.
HINWEIS: Die Sauce kann man mit Stärkemehl binden, das mit etwas Sherry oder Madeira angerührt wird.
WEINEMPFEHLUNG: Colli Perugini rosso (Umbrien) bei 16 Grad Piave Raboso (Venetien) bei 18 Grad
