SPINATMASSE 1 Schalotte, gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Butter zum Dämpfen 400 g Spinat, blanchiert, abgetropft, ausgedrückt, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 500 g Kalbsbrät ------------------------------ SCHWEINSFILET 1 Schweinsfilet à 500 - 600 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème 1 EL grobkörniger Senf 1 Schweinsnetz, in Wasser eingelegt (vom Metzger) ½ EL Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème ½ dl Weisswein oder Fleischbouillon ------------------------------ MORCHELJUS 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen 200 g frische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht 1½ dl Weisswein 2½ dl Kalbsfond wenig Zitronensaft 1 - 2 EL Cognac, nach Belieben 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Spinatmasse Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Spinat zugeben, mitdämpfen, würzen, auskühlen lassen. Brät darunter mischen. 2. Filet würzen, in Bratbutter oder Bratcrème ringsum 4 - 5 Minuten anbraten, herausnehmen. Ringsum mit Senf bestreichen. 3. Schweinsnetz gut ausdrücken, auf einem Backpapier auslegen, ½ der Spinatmasse entsprechend der Länge des Filets darauf verteilen. Filet darauf legen, mit der restlichen Masse bestreichen, Mit dem Netz gut umschliessen. In eine ofenfeste Form legen. Mit Bratbutter beträufeln. 4. Im unteren Teil des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbraten. Dann Hitze auf 180 Grad reduzieren, Wein oder Bouillon zugeben, ca. 45 Minuten fertig braten. Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit begiessen. 5. Für den Morcheljus Schalotten in der Bratpfanne in Butter andämpfen. Morcheln zugeben, 4 - 5 Minuten mitdämpfen, herausnehmen, auskühlen lassen. 6. Bratsatz mit Wein und Fond ablöschen, auf 2 dl einkochen lassen. Morcheln, Zitronensaft und evtl. Cognac beifügen. Kurz vor dem Servieren Butter portionenweise unter Rühren zum heissen Jus geben. Petersilie zugeben, abschmecken. 7. Filet tranchieren, mit wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restlichen Jus dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passt ein grüner Risotto: Risotto nature zubereiten. Vor dem Servieren 2 - 8 EL Mascarpone und wenig fein geschnittenen Bärlauch sowie 1 Hand voll Kresse darunter mischen.
VORBEREITEN: Das Filet lässt sich ½ Tag im Voraus einpacken. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, Filet 1 Stunde vor dem Anbraten im Ofen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Morcheljus ½ Tag im Voraus vorbereiten (ohne Butter). Kurz vor dem Servieren aufkochen, Butter zugeben, nicht mehr kochen.
